Luisa kocht

»Luisa kocht« von Luisa Giannitti mit Eva-Maria Hilker und Bildern von © Pia Negri, © Edel Books.

»Luisa kocht« ist das erste Buch einer begeisterten Berliner Köchin mit neapolitanischen Wurzeln. Nach ihrem Studium der Germanistik und Anglistik und einigen Jahren als Marketing-Fachfrau entschied sich Luisa Giannitti, etwas ganz neues zu beginnen:

»Gelernt hat sie es sehr früh, von ihrer Mutter, eine großartige Köchin und Lehrmeisterin. Gemeinsam kochen für die Familie, für Freunde, für große Feiern – heute ist das ihre Profession. Sie fasste den Entschluss, einen beruflichen Neustart als Köchin zu wagen. Und es stellte sich heraus: Berlin ist genau die richtige Stadt für die richtige Frau. Sie sorgt mit ihren Kochkursen unter dem Motto »Luisa kocht« für lehrreiche und genussvolle Momente. Doch auch ihre Liebe zu Neapel bleibt ungebrochen. Und so reist sie häufig in ihre Heimatstadt und besucht die Küchen berühmter Köche wie die von Antonella Rossi. Um immer am Ball zu bleiben, um immer wieder neue Facetten der neapolitanischen Küche kennenzulernen. Das wiederum kommt ihren Gästen, ihren Kochkurs-Teilnehmern und Freunden zugute.«

Eva-Maria Hilker

Luisa Giannitti ist mit »Luisa kocht« ein sehr persönliches Kochbuch bei Edel Books gelungen, das auch unerfahreneren Hobbyköchen große Freude machen wird. Mit mediterranen Zutaten folgen wir Luisa durch vier Kapitel: klassisch, neapolitanisch, zeitgemäß und gesellig.

In das erste Kapitel klassisch – über sogenannte italienische Küchenklassiker – hat Luisa die Rezepte Brodo di Verdure, Grissini, Gnocchi di Farina Cotta und Ravioli con Ricotta e Menta oder Focaccia al Rosmarino (die letzten drei mit Bildanleitungen Schritt für Schritt) aufgenommen. Das ist ein schöner Überblick zum Kennenlernen der regional geprägten Küche Italiens und damit als Grundlagenkapitel für Einsteiger sehr hilfreich.

Im zweiten Kapitel neapolitanisch besucht Luisa ihre Heimatstadt Neapel, die sie gerne mit ihrer Wahlheimat Berlin vergleicht. Sie kocht traditionell neapolitanisch und hat sich ihre Gerichte – auch von ihrer Mutter – abgeschaut. Ihre typisch neapolitanischen Speisen in »Luisa kocht« sind: Riso e Verza, Polpette Napoletane, Parmigiana di Melanzane, Pizza Margherita Napoletana, Gattò di Patate oder Vermicelli alle Vongole. Auch regionale Süßspeisen wie Chiacchiere e Sanguinaccio und Struffoli hat sie in dieses »Luisa kocht«-Kapitel aufgenommen.

Im dritten Kapitel zeitgemäß international interpretiert sie Rezepte mit Wurzeln aus vielen Regionen Italiens neu. Sie verfeinert ihre Crostini con Crema di Carciofi e Porri mit Wacholderbeeren und serviert sie auf Dinkelbaguette. Das Hähnchen nach Jägerinnenart, Pollo alla Cacciatora, stammt von ihrer Großmutter, der sie als Kind beim Kochen sehr gerne zuschaute, und ein wunderbar deftiges Wintergericht darin ist Risotto al Cavolo rosso e Scamorza. So schreibt sie über das Risotto:

»Ideal ist eine selbst gemachte Brühe. Sie muss immer heiß zum Reis hinzugefügt werden. Empfehlenswert sind folgende Reissorten: Carnaroli oder Vialone nano aufgrund ihrer Amylose (viel Speisestärke ist für die Bindung vorteilhaft). Ein perfektes Risotto darf weder zu trocken noch zu flüssig sein, auf Italienisch heißt es: „Raggiungere l’onda“. Das Risotto soll die richtige Welle erreichen! Ich verwende in diesem Rezept den Scamorza-Käse. Mit dem „Caciocavallo“ – nicht überall zu bekommen – schmeckt das Risotto aber noch besser.«

Luisa Giannitti

Im vierten Kapitel gesellig kocht Luisa für und mit Freunden. Ob in ihren Kochkursen oder bei größeren Festen serviert sie Gerichte, die gut vorbereitet und an der langen Tafel entspannt genossen werden können wie: Arancini con Zafferano e Pomodori Secchi, Polpette di Limone al Timo oder Variazione di Pizzette. All diese lassen sich auch als Fingerfood genießen.

Für diese Rezension nun wählen wir Gerichte aus dem zweiten Kapitel neapolitanisch, die dem Buchuntertitel von »Luisa kocht«,»Meine neapolitanische Küche«, direkt folgen:

»Auberginenauflauf mit Tomaten, Scamorza und frischem Basilikum«

Aus dem Buch »Luisa kocht« von Luisa Giannitti mit Eva-Maria Hilker und Bildern von © Pia Negri, © Edel Books.

Weil Auberginen gerne Wasser abgeben, empfiehlt Luisa, die geschnittenen, rohen Auberginen in eine Schüssel zu geben und mit grobem Salz zu bestreuen. Danach etwas Schweres auf die Auberginen stellen, das die Flüssigkeit herausdrückt. Danach nehmen sie in der Pfanne weniger Öl auf und verlieren auch etwas von dem sauren Aroma.

Parmigiana di Melanzane

für 4 Personen

Zubereitungszeit

60 Minuten

Zutaten

7 Auberginen (am besten die langen)
1 Bund frisches Basilikum
250 g Scamorza-Käse
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
500 ml Tomaten, geschält (aus der Dose)
Meersalz
Pfeffer
50 g Parmesan-Käse, gerieben
1 l Erdnussöl

Utensilien

Küchenkrepp

Zubereitung

Die Auberginen abwaschen, die beiden Enden entfernen und in dünne Scheiben (½ cm) schneiden. Das frische Basilikum abwaschen und abtropfen. DenScamorza-Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, mit Olivenöl in einen Topf geben und andünsten. Danach die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem Basilikum (ein paar Blättchen zum Garnieren übrig lassen) abschmecken. Die Tomatensauce ca. 20–25 Minuten kochen.
Das Erdnussöl erhitzen und die Auberginen frittieren, die dabei ein paar Mal gewendet werden sollten. Die fertig frittierten Auberginen auf Küchenkrepp legen, damit das Öl abtropfen kann. Anschließend die Auberginen salzen.
In eine Form etwas von der Tomatensauce geben und dann eine Schicht Auberginen. Danach wieder etwas Tomatensauce, dann Basilikum, Parmesan-Käse und 2–3 Scheiben Scamorza-Käse dazugeben. Je nach Größe der verwendeten Form können die Schichten wiederholt werden. Die oberste Schicht sollte aus Tomatensauce und Parmesan bestehen.
Im vorgeheizten Backofen bei 160–170°C (Ober- und Unterhitze) ca. 20–30 Minuten backen.

»Kartoffelauflauf mit Peccorino und neapolitanischer Salami«

Aus dem Buch »Luisa kocht« von Luisa Giannitti mit Eva-Maria Hilker und Bildern von © Pia Negri, © Edel Books.

Luisa empfiehlt, dass man am besten die roten Kartoffeln mit Schale kocht und den fertigen Kuchen erst nach kurzem Abkühlen servieren soll. Dieses Rezept sei eine Hinterlassenschaft aus der Zeit der burbonischen Besatzungskriege in Neapel. Es gleicht dem französischen Gericht »gâteau de pommes de terres« sehr stark. Die Neapolitaner haben ihrem Kuchen einen eignen Namen gegeben und so überlebte der »Gattò di Patate« in der neapoletanischen Küche und in Luisas Buch bis heute. Ein feines Rezept auch für Vegetarier: dann einfach die Salami weglassen.

Gattò di Patate

für 6 Personen

Zubereitungszeit

25 Minuten
+ 35 Minuten für das Kochen der Kartoffeln
+ 35 Minuten für das Backen des Auflaufs
+ 15 Minuten zum Abkühlen

Zutaten

1 kg rote Kartoffeln
Salz
250 g neapolitanische Salami
400 g Scamorza-Käse, geräuchert
100 ml fettarme Milch
150 g Pecorino Romano, frisch gerieben
3 Bio-Eier
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
30 g weiche Butter
2 EL Paniermehl

Zubereitung

Die Pellkartoffeln in Salzwasser 35 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Salami und den Scamorza grob würfeln. Kartoffeln abgießen, die Schale abziehen und pressen, solange sie noch heiß sind.
Zum Kartoffelpüree Milch, Pecorino und Eier dazugeben und alles mit den Händen sehr gut mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Eine Form mit Butter einfetten und mit 1 EL Paniermehl bestreuen. Schicht für Schicht Kartoffelmasse, danach Salami, Scamorza-Käse und Pecorino Romano abwechselnd dazugeben.
Die letzte Schicht mit Butterflöckchen und dem restlichen Paniermehl bestreuen. Den Kartoffelauflauf im Ofen (jetzt Ober- und Unterhitze) 35 Minuten backen, bis er eine leichte Kruste bekommt.
Vor dem Servieren 15 Minuten abkühlen lassen.

Wer ein Kochbuch sucht, das unaufgeregte und mediterran wohlschmeckende Rezepte bietet und Einsteiger wie versierte Hobbyköche anspricht, freut sich über Luisa Giannittis »Luisa kocht« sehr. Dessert-Fans haben in diesem Buch ebenfalls eine recht breitere Auswahl an vorzüglichen Klassikern wie Coppe al Mascarpone und Mousse al Cioccolato all’Olio di Oliva sowie regionalem Backwerk – süß wie salzig.

»Honigbällchen mit Streuseln und Zitronenraspeln«

Weihnachten ist ein besonders delikates Fest und diese kleinen Leckereien versüßen die neapolitanischen Feiertage. Diese in Öl ausgebackenen Dolci, deren Rezept im Süden Italiens sehr verbreitet sind, heißen übrigens nur in Neapel »Struffoli oder »Strufoli, in Kalabrien nennt man sie »Cicirata« oder »Turdiddi«, in Umbrien und den Abruzzen »Cicerchiata«.

Struffoli

für 6 Personen

Zubereitungszeit

1 Stunde
+ 1 Stunde für das Aufgehen des Teiges

Zutaten

1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
500 g Mehl, Typ 00
4 Bio-Eier
150 Zucker
20 g Butter
1 Prise Meersalz
2 EL Limoncello-Likör
1 l Erdnussöl
300 ml Akazien-Honig
Zuckerstreusel
300 g kandierte Früchte, (Zitronat, Kürbis)

Utensilien

Frischhaltefolie
Küchentuch
Küchenkrepp

Zubereitung

Die Orange und die Zitrone gut waschen und die Schalen raspeln. Auf eine Arbeitsfläche das Mehl verteilen und eine Mulde formen. Darin die Eier, Zucker, Butter, Salz, Orangen- und Zitronenschalen und den Likör geben und alles sehr gut mit den Händen verkneten.
Einen glatten Ball formen und mit Frischhaltefolie und einem sauberen Küchentuch abdecken. Der Teig soll mindestens 1 Stunde aufgehen.
Danach mit einem Messer oder einem Schaber kleine Stücke abschneiden und daraus Bällchen formen. Mit etwas Mehl bestreuen, damit sie nicht kleben.
Das Erdnussöl erhitzen (160–170°C) und die Struffoli frittieren. Wenn sie hellbraun sind, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp das Öl abtropfen lassen.
In einem Topf den Honig erwärmen. Sobald sich Bläschen formen, die Struffoli dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Honig sie ummantelt hat. Die Struffoli auf einen großen Teller geben und mit nassen Händen in einer beliebigen Form anrichten. Mit Zuckerstreuseln und kandierten Früchten dekorieren.

Schön zu lesen, dass diverse neapolitanische Köche und regionale Produzenten, die Luisa in ihrem Buch »Luisa kocht« portraitiert und deren Anschriften wie Web-Adressen sie nennt, sich immer wieder ein wenig neu erfinden. So reisen weitere spannende Variationen ihrer Küchen über Luisa zu uns nach Deutschland.
Am Ende des Buches bietet ein Index über alle Antipasti, Primi Piatti, Contorni und Dolci einen prima Überblick und erleichtert die Menüauswahl.
Dank der hilfreichen Bilderstrecken, die schrittweise erklären, wie‘s geht, weist »Luisa kocht« auch Ungeübte in die italienische und neapolitanische Küche ein.
Luisas Tipps in Rezepten von »Luisa kocht« sind die hilfreichen Kommentare einer Köchin, die selbst in Deutschland lebt und intensiv ausprobierte, welche Lebensmittel durch ortsübliche sinnvoll ersetzt oder variiert werden können.
Und wer es noch genauer wissen möchte, schaut sich auf Luisas Webseite »Luisa kocht« ihren Videokochkurs, zum Beispiel zum Rezept »Gattò di patate«, an oder besucht einen ihrer Kochkurse – und dann gilt noch mehr: »Luisa kocht«!

Luisa Giannitti mit Eva-Maria Hilker
»Luisa kocht«
ISBN: 978-3-8419-0379-2
19,95 €, Edel Books