»Sauerteig. Gutes Brot backen« von Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld

»Sauerteig. Gutes Brot backen« von Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld – die Rezension auf wohnbuchbüro

»Es gbt viele Wege zu einem guten Sauerteigbrot, die hier vorgestellte Methode ist für uns die beste. Sie ist perfekt für das Backen mit steingemahlenem Mehl aus kleiner Handwerksproduktion, das oft nicht ganz so backstark ist wie handelsübliches Mehl. Gelingen diese Brote, haben sie eine luftige saftige Kante, eine aromatische knusprige Kruste und den unverwechselbaren Charakter des jeweiligen Korns.«

Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld im Vorwort von »Sauerteig«

 

Mehl, Wasser & Salz

Das Buch stellt nicht nur das Brotbacken mit Sauerteig Schritt-für-Schritt dar; es geht auf die unterschiedlichen Grundzutaten genauer ein. Auch das sogenannte Anstellgut, das Grundrezept, weitere Zutaten und die benötigte Ausstattung werden im Bild ausführlich dargestellt und beschrieben.

Ein Grundrezept

Zum Backen von Sauerteigbroten benötigt man einen vorgereiften Vorteig aus Mehl und Wasser, der Anstellgut genannt wird. Nach einer Stehzeit von etwa einer Woche beginnt diese Mischung in einem nur leicht verschlossenen Glas zu gären und fermentiert. Anstellgut wird danach im Kühlschrank gelagert.

Die Autoren greifen auf ihr Standardrezept zurück, dass sie im Buch vielfach variieren. Mehlsorten und -mengen, Wassermengen oder aromagebende Zutaten wecheln von Brot zu Brot. Das Grundrezept zu Bucheginn beschreibt und zeigt alle nötigen Backschritte detailliert. In den Rezepten im hinteren Buchteil wird dann immer wieder auf das Grundrezept verwiesen.

 

»Backen Sie mit allen Sinnen. Wie so vieles kann auch das Backen von Sauerteig eine Wissenschaft sein, aber für ein gutes Ergebnis kommt es letztlich auf Gespür und Erfahrung an.«

Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld im Vorwort von »Sauerteig«

Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt

Am Abend vor dem Backen das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und den Vorteig auffrischen. Dazu eine kleine Menge aus dem Glas entnehmen in ein frisches Glas geben und erneut Wasser und Mehl hinzugeben und gut verrühren. Danach erneut warm stellen. Mit dem mehrfach aufgefrischten Anstellgut beginnt das eigentliche Ansetzen des Sauerteigs.

Viele Aromen

Emmervollkornmehl schmeckt besonders aromatisch. Es hat eine heuartige Note und eine leicht rötliche Brotkruste. Wie Einkorn und Dinkel gehört Emmer zur Weizenfamilie. Da Teig aus Emmer weniger stark aufgehen, wählen die Autoren eine längere Reifezeit.

Dinkelvollkorn ergibt ein nährendes Brot mit nussigem Geschmack. Allerdings verwenden die Autoren nur steingemahlenes Dinkelmehl von kleinen Handwerksbetrieben, das einen geschmeidigen Teig ergibt. Ein Gütezeichen für Dikelmehl ist, wenn man es zwischen den Finger verreibt und es sich ölig anfühlt.

Roggen enthält mehr Zucker als andere Getreidesorten. Es schmeckt süßer und entwickelt komplexe Aromen. Allerdings ist der Teig klebriger und benötigt eine dicht bemehlte Arbeitsfläche.

Schön zu lesen,

… dass es das Kapitel 4 »Pannenhilfe« gibt, wenn etwas schiefgegangen ist.
… dass neben Rezepten für die Getreidesorten Dinkel und Roggen (auch gekeimt) auch solche für Emmer, Gerste, Nacktgerste, gerösteten Hafer und Kamut zu finden sind.
… dass das Bezugsquellenverzeichnis nützliche Infos zu Mühlen und Backzubehör in Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie Blogempfehlungen listet.

Bildnachweis: © Fotos von Simen Grytøyr aus »Sauerteig«, Prestel Verlag 2021.