»Kew Gardens. Das Kochbuch«

»Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.

»Kew Gardens« sind einzigartige botanische Gärten im Großraum Londons, die unter der Schirmherrschaft des Prinzen von Wales stehen. Während ihrer 250-jährigen Geschichte wuchs dort eine umfassende Artenvielfalt heran, die in Glashäusern wie im Freiland beherbergt und gepflegt wird. Fachleute stellen sich dort der Aufgabe, Pflanzen dieser Erde zu Sammeln und zu Bewahren. An diesem Ort präsentieren sie Pflanzen, die für unser Leben und unsere Ernährung wichtig geworden sind, und machen sie so für uns erfahrbar. Ihre Aufgabe ist ebenso, die Pflanzen neu zu ergründen und ihre Ursprünge zu erforschen.

»Kew Gardens. Das Kochbuch« trägt nun diese Begeisterung und das fachkundige Wissen der Mitarbeiter dieses Gartens hinein in unsere Küchen. Denn Kochen und Genießen hängen ab von Können und Wissen über Lebensmittel und Pflanzen. Im ausführlichen Vorwort »Von Kasachstan nach Kent: Die Reised er Pflanzen auf unsere Teller« von Carolyn Frys erfahren Leserinnen und Leser viel über die historischen Ursprünge wichtiger Nährmittelpflanzen, die wir heute aus botanischen Gärten, Gewächshäusern und der kommerziellen Landwirtschaft kennen:

»So schuf vor etwa 2350 Jahren Alexander der Große sein griechisches Imperium, das sich über drei Kontinente erstreckte und rund 5,2 Millionen Quadratkilometer umfasste. Alexander leitete zudem eine erste große Verbeitungwelle von Planzen in die Wege. Von seinen Feldzügen wurden Pflanzen nach Griechenland etwa zum Gelehrten und Philosophen Theophrastos geschickt, der sie (…) in seiner »Geshichte der Pflanzen« beschrieb. Dieses Werk ist die älteste erhaltene Abhandlung über Botanik in Europa. Eine der von Alexander entdeckten Früchten war die Banane. Theophrastos überlieferte hierzu eine Legende, nach der weise Männer im Schatten eines Bananenbaumes saßen und seine Früchte aßen. Diese Geschichte gab der Banane den inzwischen veralteten botanischen Namen Musa x sapientum, »Banane der Weisen«.«

Carolyn Fry im Vorwort

Das Buch mit Farbschnitt und Leseband »Kew Gardens. Das Kochbuch« ist ein Kochbuch mit 101 Rezepten – gesammelt und ausgewählt aus dem kenntnisreichen Umfeld der »Kew Gardens«. Die erstaunliche Artenvielfalt der Pflanzen unserer heutigen Essgewonheiten, lässt die Leserinnen und Leser dieses Kochbuches eine kulinarische Reise über vier Kontinente antreten. Die Rezepte des Buches sind erprobt, häufig einfach und greifen die Einflüsse aus den Herkunftsregionen sowie die der britischen Küche auf. Der Gattungsname einer Pflanzen sowie der erzählende Vorspanntext zu Art und Ursprung dieser Speisepflanze leiten das Rezept ein. Illustrationen aus dem historischen Archiv botanischer Tafeln und Zeichnungen der »Kew Gardens« bebildern das Buch reich. Der Inhalt folgt dem Ursprungsgebiet der Hauptzutaten – ob Früchte oder Gemüse – und teilt das Buch in sechs Kapitel auf: »Planzen aus Europa«, »Planzen aus Westasien«, »Planzen aus Zentral- und Südasien«, »Planzen aus Ost- und Südostasien«, »Planzen aus Afrika« und »Planzen aus Amerika«.

Die Frucht der Weisen

 »Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.

»Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.

Zu den Vertretern der »Planzen aus Ost- und Südostasien« gehört die Banane (Musa spp.), die hier nach einem Rezept von Jane Grigson zu süßem Brot gebacken wird. (Capsicum annuum)

Bananenbrot

Zutaten für 1 Brot:

125 g weiche Butter
175 g extrafeiner Zucker
2 große Eier
2-3 große reife Bananen
60-90 g Wal- oder Pekannüsse, grob gehackt
235 g  Mehl
1 Päckchen Backpulver
½ gestrichener TL Salz
½ gestrichener TL Zimt
½ gestrichener TL Natron

  1. Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Eier gründlich unterschlagen. Die Bananen schälen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Bananen und Nüsse in die Butter-Eier-Mischung geben. Mehl, Backpulver, Salz, Zimt und Natron unterrühren.
  2. Den Boden einer Brotbackform (für 1 kg) mit Backpapier auslegen und die Ränder einfetten. Den Teig hineinfüllen und glatt streichen.
  3. Das Bananenbrot im Ofen mindestens 1 Stunde backen. Zur Garprobe einen Zahlstocher in den Kuchen stecken. Bei Bedarf jeweils 5 Minuten Backzeit zugeben und Garprobe wiederholen, bis am Zahnstocher kein Teig megr haften bleibt.
  4. Das Bananenbrot in der Form mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stützen und komplett abkühlen lassen. Frisch gebacken schmeckt es am besten. Ist nach einem oder zwei Tagen noch etwas übrig, einfach mit etwas Butte4 und einer Weinbrand-Butter-Mischung bestreichen.

Das rote Feuer aus den amerikanischen Tropen

 »Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.

»Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.

Ein Vertreter der »Planzen aus Amerika« ist die Paprika (Capsicum annuum), die, zusammen mit einer weiteren aus Amerika stammenden Frucht, der Tomate (Solanum lycopersicum), nach Colin Tudges Rezept zu einem deftig-feurigen Gericht zubereitet wird.

Gefüllte Paprikaschoten und Tomaten

Zutaten für 6 Personen:

6 Paprikaschoten (rote, grüne und gelbe), küchenfertig
6 große Tomaten, küchenfertig
Sonneblumen- oder Dieselöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Füllung:

1 EL Rosinen
1 große Zwiebel, geschält
2 El Öl
200 g Hackfleisch (Lamm, Rind oder Ziege)
100 g Reis
1 EL Pinienkerne
½ TL Zimtpulver
¼ TL gemahlener Piment
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frische Petersilie, gehackt

  1. Von den Paprikaschoten und den Tomaten oben jeweils einen »Deckel« abschneiden und beiseite legen. Schote und Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Das Tometanfleisch aufheben.
  2. Für die Füllung die Rosinen in einer ungefetteten Pfanne anbraten, bis sie prall sind, und beisetestellen. Die Zwiebl grob hacken und in Öl weich dünsten. Das Hackfleisch dazugeben und anbraten.
  3. Reis, Pinienkerne, Zimt, Piment und Pfeffer hinzufügen und Wasser im Vlumen der Reismenge angießen. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist (dabei mehr Wasser angießen, falls nötig). Dann die Petersilie unterrühren.
  4. Die warme Hackfleisch-Füllung mit einem Löffel in die Paprikaschoten und Tomaten füllen und etwas Öl daraufgeben. Die »Deckel« auf die gefüllten Früchte legen und in eine gefettete Auflaufform mit Deckel setzen. Das gehackte Fruchtfleisch der Tomaten mit etwas Wasser verrühren, pfeffern und über die Paprika und die Tomaten gießen..
  5. Im Backofen bei 190 °C (Gas Stufe 5) ca. 40 Minuten garen. (…) Kalt oder – besser – warm zu frischem Salat servieren.

 

Nach der kulinarischen Reise über vier Kontinente ist sichtbar, dass die Nahrungsmittel auf unserem heutigen Tellern erdweit ihren Ursprung hatten und ihre Verbreitung haben. So schreibt Carolyn Fry im Vorwort:

»Einige Länder waren schon von alters her mit idealen Wachstumsbedingungen und einer Vielzahl an essbaren heimischen Pflanzen gesegnet (…). Peru etwa hat mehr als 25.000 heimische Pflanzenarten in unterschiedlichen Klimazonen. […] Die kleine Inselnation Großbritannien hat im Vergleich dazu lächerlich wenige einheimische Pflanzen. Die rund 1500 Arten, die seit dem Ende der letzten Eiszeit Großbritannien besiedelten, waren zudem nicht eben die köstlichsten.«

Carolyn Fry im Vorwort

Trotz allen gesammelten Wissens über diese Pflanzen, deren Kultivierung und Zubereitung bleiben viele Fragen für die Botaniker der »Kew Gardens« und anderswo auf der Welt offen. So schreibt Carolyn Fry im Vorwort:

»Die genaue Herkunft der meisten unserer Nahrungspflanzen ist unbekannt. Nahezu keine unserer Gemüsepflanzen ist in der Natur in genau derselben Form zu finden wie auf unseren Äckern und Feldern. Sie sind einfach nicht dazu ausgelegt in der wilden Natur zu gedeihen. Und hätte der Mensch sie nicht ‚gerettet‘ und über die Jahrhunderte durch selektive Züchtung verändert, wären sie wohl bereits ausgestorben. […]
Wenn sich jedoch der Klimawandel in der Welt verschlimmert, werden Botaniker neue Technologien entwickeln müssen, um durch Kreuzungen genetisch vielfältige Spezies und Kultursorten zu erzeugen. (…) wir müssen zuvor die genetischen Ahnen unserer Nahrungspflanzen herausfinden (… und dazu) dorthin zurückkehren, wo unsere Jäger und Sammlervorfahren wilde essbare Pflanzen suchten.«

Carolyn Fry im Vorwort

 

  • Schön zu lesen, dass wir heute diese große Artenvielfalt und Auswahl an Gemüse und Früchten für unsere Teller mit allen kulinarischen Enflüssen dieser Erde zubereiten können.
  • … dass ein Register übersichtlich alle Pflanzen und Rezepte zum einfachen Wiederfinden alphabetisch listet.
  • …. dass am Ende des Buches zwanzig Kräuter aus dem »Kräutergarten der Welt« – ebenfalls mit historischen Illustrationen geschmückt – vorgestellt und deren Herkunft wie Verwendung kurz benannt werden.
  • …. dass sich zwanzig »Gewürz-Entdeckungen« der Erde daran anschließen und den Leserinnen und Lesern eine Einführung in Art und Ursprung gängiger Gewürzpflanzen geben.
  • … dass Wissen und Forschung nach Vielfältigkeit und innerer Reichhaltigkeit unserer Nahrungsmittelplflanzen erklärte Ziele auch der Botaniker Kew Gardens sind, die für unsere Gerichte gesunde und schmackhafte Arten erhalten wollen.
  • In diesem Sinne wünschen wir Ihnen eine genußvolle und bewußte Küchenreise rund um den Globus mit den Rezepten aus »Kew Gardens. Das Kochbuch«.


»Kew Gardens.
Das Kochbuch«

ISBN: 978-3-8369-2130-5
24,95 €, Gerstenberg Verlag

Bildnachweis: Bilder aus dem Buch »Kew Gardens. Das Kochbuch«, © Gerstenberg Verlag 2016.