»La cuisine du Frenchie at home« von Greg Marchand

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Aus dem Buch Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home«, © Gallimard.

Greg Marchands Kochbuch »La cuisine du Frenchie at home« ist bei Gallimard in Frankreich (auf Französisch) erschien (und heißt auf Englisch – bei Workman – »Frenchie. New Bistro Cooking«). Greg Marchand ist Koch und Restaurantbesitzer. Ein vielgereister, ambitionierter Querdenker, der für eine neue Bistro-Kultur (»bistronomy«) in seinem Mutterland Frankreich eigene Ideen weltweit gesammelt und mit nach Hause gebracht hat.
Als er Anfang der 2000er Jahre in Jamie Olivers Restaurant »Fifteen« in Old Street, London arbeitete, erfand dieser für den einzigen Franzosen in seinem Küchenteam den Spitznamen »Frenchie«. Seitdem ist der Name sein Markenzeichen und steht für ihn, der mit den Einflüssen der französischen und der internationalen Küche entspannt zubereitet.

»The first dish I ever made was »escalope normande«, veal with mushrooms
and cream. Although it was probably poorly executed, the joy it generated
in the other kids was enough to persuade me to enroll in cooking school.
To this day, pleasing people, seeing the smiles on their faces when they
take their first bite of a dish I have made, fills me with pleasure.«

Greg Marchand

Zurück in Paris eröffnete er 2009 sein erstes eigenes Restaurant »Frenchie«. In relaxtem Bistrot-Ambiente mit verlässlichen Preisen serviert er einfache und innovative Gerichte, die täglich wechseln.
Seine Weinbar »Frenchie Bar à Vins« mit kleinen Gerichten und wunderbaren Weinen sowie der Take-away-Counter »Frenchie-to-Go« mit hausgemachten Kleinigkeiten aus sorgfältig ausgewählten Zutaten sind in den letzten Jahren – in direkter Nachbarschaft zum »Frenchie« – hinzugekommen.

»All I wanted to do was to create a place that was the sum of all my best
experiences. I wanted to serve simple yet inventive food, using high-quality ingredients, in a laid-back bistro setting, with affordable prices, a menu that changed daily, and a short but exciting wine list. I guess I was in the right place at the right time: the Paris »bistronomy« trend was just starting, and the type of food and ambience I had in mind seemed to be exactly what people were craving.«

Greg Marchand

 

Greg Marchand kocht mit den Jahreszeiten und so hält es auch das Buch »La cuisine du Frenchie at home«. Dieses beginnt im Frühjahr und dort mit einer famosen Suppe aus wildem Knoblauch und Krabben:

»Suppe aus wildem Knoblauch und Krabben«

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Bouillon d’ail des ours et de tourteau

4 personnes / Préparation : 1 h 15 – Cuisson : 15 min / vin de Savoie blanc (Altesse) Adrien Berlioz

 

1 tourteau vivant de 600 g ou 200 g de chair de tourteau
1 botte d’ail des ours
1 poignée de pousses d’épinards
1 petit cédrat
1/2 citron
1 tranche de pain Poilâne
1 branche de thym
1 gousse d’ail
12 olives noires kalamata
1 oignon nouveau
quelques feuilles d’aneth,
de cerfeuil et d’estragon
20 g de beurre
huile d’olive
fleur de sel
1 pincée de piment d’Espelette
sel

Le tourteau

1 tourteau vivant de 600 g ou 200 g de chair de tourteau sel

Installer le tourteau dans une casserole et le recouvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition, cuire pendant 12 minutes.
Retirer le tourteau puis le plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Le décortiquer en prenant bien soin d’enlever tous les morceaux de carapace et les cartilages. Cela vaut aussi pour les 200 g de chair de tourteau.
Réserver au frais.

Le bouillon d’ail des ours
1 botte d’ail des ours 1 poignée de pousses d’épinards
1 pincée de piment d’Espelette 1 filet d’huile d’olive sel

Préparer un récipient avec des glaçons et de l’eau. Faire bouillir une grande casserole d’eau, saler généreusement, et y plonger l’ail des ours. Cuire 30 secondes. Ajouter les pousses d’épinards et cuire 10 secondes.
Après cuisson, égoutter l’ail et les pousses d’épinards et les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Une fois bien rafraîchis les essorer entre les mains afin d’extraire le maximum d’eau. Réserver un peu de cette eau d’«essorage».
Disposer l’ail et les pousses d’épinards dans un blender et mixer en versant un peu d’eau d’« essorage » afin d’obtenir un bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive tout en continuant de mixer. Assaisonner avec du sel et une pointe de piment d’Espelette.

La garniture

1 tranche de pain Poilâne 20 g de beurre 1 branche de thym
1 gousse d’ail 1 petit cédrat 12 olives noires kalamata
1 oignon nouveau

Tailler le pain Poilâne en cubes d’1 centimètre, puis les faire sauter dans un beurre moussant avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Une fois les cubes bien dorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Dénoyauter les olives.
Tailler le cédrat en petits cubes de 4 à 5 millimètres.
Éplucher l’oignon nouveau et le tailler finement à la mandoline.

Finition

quelques feuilles d’aneth, de cerfeuil et d’estragon 1/2 citron (jus)
1 filet d’huile d’olive fleur de sel

Ciseler les fines herbes.
Mettre le bouillon d’ail des ours à chauffer, il ne doit pas entrer en ébullition.
Réchauffer délicatement la chair de crabe dans une petite casserole avec le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement avec du sel.
Répartir le bouillon dans 4 assiettes creuses.
Arranger harmonieusement le tourteau puis les éléments de garniture : croûtons, olives, cédrat, et oignon nouveau.

Greg Marchand vereinfacht seine »Frenchie«-Rezepte in »La cuisine du Frenchie at home« für einfache Küchen. In seiner Rezeptauswahl finden sich erfrischte französische Klassiker wie die Foie Gras, der er Kirschen-Chutney und geröstetes Weißbrot mit auf den Teller gibt. Aus seiner Londoner Zeit stammt Gegrilltes Lamm mit dicken Bohnen, Zuckererbsen und Mint Chutney.
Im Frühlingskapitel erfreuen die Köche zu Hause auch diese Gerichte: Gerösteter Karotten-Orangen-Avocado-Salat, Knusprige Seelachs mit Spargel, Neuer-Wein-Sauce und Walnuss-Pesto sowie Greg Marchands Shortbread-Variante mit einem Fruchtmix aus Erdbeeren & Rhabarber:

 

»Erdbeeren & Rhabarber mit Shortbread«

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Fraises et rhubarbe, biscuits shortbreads

4 personnes / Préparation : 1 h 15 – Cuisson : 20 min / Bugey de Cerdon Philippe Balivet

 

1 siphon
1 barquette de 250 g de fraises
gariguette
1 citron
2 tiges de rhubarbe rouge
2 gousses de vanille
quelques feuilles de verveine
fraîche ou 1 cuil. à soupe de verveine séchée
2OO ml de crème liquide bien froide
250 g beurre à température ambiante
120 g de semoule de blé fine
315 g de sucre
30 g de sucre glace
300 g de farine T45

Les biscuits shortbreads

120 g semoule de blé fine 300 g de farine T45 115 g de sucre
250 g beurre à température ambiante 1 citron (zestes)
1 gousse de vanille

De la pointe d’un couteau, fendre la gousse de vanille dans sa longueur. Racler les grains à l’intérieur.
Battre le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un bat­teur électrique à grande vitesse.
À part, mélanger la farine, la semoule de blé, les zestes de citron râpés et les grains de vanille. Incorporer cet appareil au mélange beurre/sucre. Si vous utilisez un batteur électrique passez à petite vitesse. Veiller à ne pas trop travailler la pâte. Réserver au frais pendant 30 minutes.
Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 centimètres. La piquer à l’aide d’une fourchette.
Détailler à l’emporte-pièce des cercles de 4 centimètres de diamètre. Les disposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 150 °C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante et ranger dans une boîte hermétique.

La rhubarbe pochée

2 tiges de rhubarbe bien rouge 150 g de sucre 150 ml d’eau
1/2 gousse de vanille quelques feuilles de verveine fraîche ou 1 cuil. à soupe de verveine séchée

Rincer la rhubarbe, puis la tailler en tronçons de 4 centimètres de long et 2 centimètres de large.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et la verveine. Ajouter la rhubarbe. À la première reprise d’ébullition, couper le feu et transvaser la rhubarbe et le sirop de cuisson dans un récipient froid. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Les fraises

1 barquette de 250 g de fraises gariguette 50 g de sucre

Rincer les fraises, ôter le pédoncule et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Ajouter le sucre, mélanger délicatement puis faire mariner au minimum 30 minutes.

La crème vanillée

200 ml de crème liquide bien froide 1/2 gousse de vanille
30 g sucre glace siphon 2 cartouches de gaz (option siphon)

À l’aide d’un fouet, mélanger la crème liquide bien froide avec le sucre et les grains de vanille. Continuer à monter en chantilly ou verser le tout dans un siphon. Injecter deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

Finition

Dans une assiette creuse, disposer la rhubarbe nageant dans le sirop de cuisson et ajouter les fraises recouvertes de la crème vanillée. Terminer avec le sirop des fraises.
Servir avec les shortbreads.

 

Im Sommer beglücken Rezepte wie Tomaten-Johannisbeeren-Salat mit Basilikum und Croutons, das mit einem italienischen Panzanella-Rezept verwandt ist, oder – ebenfalls aus Italien – Frische Pfirsiche mit geräuchertem Mozzarella und altem Balsamico.
Im Herbst schmecken Moschuskürbis-Risotto mit Amaretti, Rinderbäckchen mit gerösteter roter Beete, Brunnenkresse und geriebenem Meerrettich sowie Pochierte Quitte mit Kastaniencreme und Schokoladenraspeln.
Im Winter serviert das »Frenchie« Deftiges: Blutwurst mit Burrata und Apfel-Chutney oder Gebratenes Schwein mit roter Beete und eingelegten Senfsamen. Zum süßen Abschied des Buches, ein Backwerk: Cheesecake mit Mango und Passionsfrucht.

 

»Cheescake mit Mango und Passionsfrucht«

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Cheesecake au brillat-savarin, fruits de la passion et mangue

8-10 personnes / Préparation : 1 h – Repos : 2 h / moscato d’Asti Ca’d Gal

 

2 fruits de la passion
1 mangue avion bien mûre
1 citron vert
1 citron jaune
200 g de spéculoos
90 g de beurre
3 oeufs
180 g de sucre
1 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine bronze
350 g de brillat-savarin
425 ml de crème liquide
bien froide
250 ml jus de passion

Le cheesecake

200 g de spéculoos
90 g de beurre
3 oeufs
140 g de sucre
1 citron jaune (zeste + jus)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatines
425 ml de crème liquide très froide
350 g de brillat-savarin

Faire fondre le beurre à feu doux.
Mettre la gélatine dans l’eau froide afin de la ramollir.
Dans un robot, mixer les spéculoos pour les réduire en poudre. Ajouter ensuite le beurre fondu et mixer de nouveau jusqu’à complète incorporation.
Verser cette préparation dans un moule carré sans fond de 20 centimètres de côté posé sur du papier sulfurisé, ou idéalement sur une feuille de silicone. Lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.
Monter la crème liquide réfrigérée au fouet électrique. Réserver au frais.
Dans un saladier, battre au fouet électrique le sucre et les oeufs jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
Râper les zestes de citron et gratter les graines de vanille. Les ajouter avec le brillat-savarin au mélange oeufs-sucre et battre au fouet à vitesse moyenne.
Presser le citron et chauffer le jus dans une petite casserole pour y faire fondre la gélatine préalablement bien essorée entre vos mains. Ajouter au mélange brillat-savarin. Fouetter à vitesse rapide. Pour finir, à l’aide d’une spatule (maryse), incorporer délicatement la crème fouettée.
Une fois la préparation bien homogénéisée, la verser dans le moule sur la base spéculos-beurre en laissant un espace de 5 millimètres pour le glaçage passion.
Faire prendre au frais pendant au moins 2 heures.

Le glaçage passion

250 ml de jus de la passion
2 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Égréner les fruits de la passion.
Chauffer 1/3 de jus de fruits de la passion dans une casserole.
Y faire fondre la gélatine bien essorée. Ajouter les 2/3 de jus de passion restants plus les grains de fruits.
Retirer du feu.
Verser cette préparation sur le cheesecake.
Faire prendre au frais pendant au moins 30 minutes.

La purée de mangue

1 mangue avion bien mûre
1 citron vert (jus)
40 g de sucre

Éplucher la mangue, la couper en morceaux et la mixer au blender avec le sucre et le jus de citron vert. Réserver au frais.

Finition

Avec un couteau pointu, démouler délicatement le cheesecake et en découper des parts à l’aide d’un couteau passé sous l’eau très chaude afin d’obtenir une coupe nette.

Répartir la purée de mangue sur 4 assiettes puis y déposer une part de cheesecake.

 

  • Schön zu lesen, dass Greg Marchands persönlich ausgewählte Weinempfehlungen jedes Rezept des Buches begleiten.
  • Im Buchanhang gibt es Servicetipps und einige Einkauf-Informationen von Greg Marchand, der dort auch seine Händler der Wahl mit Web-Adressen nennt.
  • »La cuisine du Frenchie at home« schließt mit einem Cheescake-Wunder im Winterkapitel des Buches ab. Bei uns vielleicht anstatt mit Brillat-Savarin mit Bayrischer Creme fluffig gemacht und mit Mango- und Passionsfrucht-Aromen zum Leben erweckt, wunderbar!
  • Greg Marchand präsentiert in »La cuisine du Frenchie at home« Küchenklassiker einfach und entspannt neu und gesellt vieles aus dem Rest der Welt unaufdringlich und wohlschmeckend hinzu. So sind italienische, britische, spanische sowie natürlich französische Enflüsse in der »Frenchie«-Küche lebhaft vertreten. Die Desserts – wenige ausgewählte – sind internationale Klassiker mit einer persönlichen »Frenchie«-Note.

I hope you will enjoy these simple but inventive dishes. They are full of the flavors I came to love in the culinary encounters I had cooking around the world. But I didn’t write this book to show you what I could do: I wanted to show you what you can do.

Greg Marchand

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen im März einen köstlichen Ausflug von der eigenen Küche aus nach Paris und in weitere Genusswelten mit »La cuisine du Frenchie at home«.

Greg Marchand
»La cuisine du Frenchie at home«
ISBN: 978-286227-682-3
etwa 30 €, Gallimard (in französischer Sprache)

Bildnachweis: Bilder aus dem Buch von Greg Marchand: »La cuisine du Frenchie at home« © Gallimard.

Weiterlesen: Ein Interview mit Greg Marchand zum Buch »La cuisine du Frenchie at home« auf dem Blog Gourmets & Co.