»Die grüne Stadtküche« von Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

Jäger und Sammler bitten in »Die grüne Stadtküche« zu Tisch – die Rezension von wohnbuchbüro:

Von wegen, in der Stadt gibts keine gute Ernte: In »Die grüne Stadtküche« zeigen Claudia Hirschberger und Arne Schmidt ihren eigenen bewussten Weg, sich im Großstadtdschungel mit frischen, saisonalen Lebensmitteln einzudecken. Dabei sind Gefundenes, auf Märkten und auf dem Land Gekauftes und Selbstgezogenes die Grundidee ihrer Art des Genießens:

»Die eigene Art zu essen und zu kochen ist eine gute Möglichkeit, sich auf
einen Weg zu machen. Zu sich kommen, sich etwas zu eigen machen
oder sich in etwas einbringen: Esskultur ist immer auch eine Lebensweise
über den gedeckten Tisch und eine bestimmte Menüfolge hinaus. Sie
kann etwas Gegebenes sein oder etwas bewusst Angeeignetes – und sie
kann immer weiter wachsen.«

Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

Auf ihrem Blog »Food with a view« wie in diesem Buch teilen sie den Blick für nachhaltigen und aufmerksamen Genuss von Lebensmitteln und Speisen.

»Wir sind weder Köche noch Ernährungsexperten, aber wir essen leidenschaftlich gern und interessieren uns für viele Themen rund um Ernährung und Nachhaltigkeit.«

Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

Diese vegane und vegetarische Rezeptsammlung aus dem Großstadtgarten Berlin erschien 2017 bei Knesebeck. Das Buch folgt den Jahreszeiten und startet mit dem Gartenjahr im Frühling, Sprossen und Microgreens sind für die vegane Ernährung ein Muss und so beschreiben die Autoren detailliert ihre Aufzucht in Keimschalen im letzten Kapitel Basics & Extras. Hier findet sich auch ein aromatisches Rezept für selbstgemachte Gemüsebrühe.

Im Frühling setzen die Autoren auf frische Wildkräuter und Gemüse. Die Parks der Großstadt halten Gundermann, Vogelmiere, Bärlauch und Knoblauchrauke bereit. Sehr feine Ideen gibt’s auch für wilden Hopfen, der ein ständiger Begleiter im Frühjahr im grünen Stadtleben ist.

 

Bärlauch-Frittaten-Suppe mit Vogelmiere und Gundermann

BÄRLAUCH-FRITTATEN-SUPPE MIT VOGELMIERE UND GUNDERMANN

Für 4 Personen, als Vorspeise

Für die Frittaten
†200 ml Mandelmilch, natur
†115 g Dinkelmehl, Type 1050, gesiebt
†ŠTL Meersalz
1 TL Gewürzmischung für herzhafte vegane Zubereitungen,
30 g Bärlauch, möglichst mit einigen Blüten
†1 EL plus 6 TL Sonnenblumenöl
†1 TL Natron
†1 TL Apfelessig
†1 EL Olivenöl
†1 l Gemüsebrühe
etwas Vogelmiere, grob zerzupft
†etwas Gundermann, grob zerzupft

Für den Teig von der Mandelmilch und vom Mehl jeweils 1 EL abnehmen und getrennt beiseitestellen. Die restliche Flüssigkeit in eine Rührschüssel füllen. In einer weiteren Schüssel das restliche Mehl mit dem Salz und der Gewürzmischung vermengen. Die Mehlmischung schrittweise über die Mandelmilch sieben. Mit einem Teigrührer oder Schneebesen zu einem glatten, leicht flüssigen Teig rühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Vom Bärlauch die Stiele abschneiden und diese in feine Röllchen schneiden, dann 10 g möglichst kleinere Blätter grob hacken und in einen Mixbecher geben. Die restlichen möglichst größeren Blätter (etwa 15 g), die Röllchen und gegebenenfalls die Blüten separat beiseitelegen. Den zurückbehaltenen EL Mandelmilch und 1 EL Sonnenblumenöl zum gehackten Bärlauch in den Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren, alternativ in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.
In einer Schüssel den zurückbehaltenen EL Mehl mit dem Natron mischen.
Zuerst die Bärlauchcreme und den Essig gründlich unter den Teig rühren. Dann die Natronmischung über den Teig sieben und mit einem Teigrührer oder Schneebesen zügig unterziehen.
In einer Pfanne (à 26 cm Ø) 1 TL Sonnenblumenöl leicht erhitzen. Das heiße Öl mit einem Pinsel zügig in der Pfanne verteilen, 1 Kelle Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass der Teig den Pfannenboden gleichmäßig bedeckt. Etwa 1 Minute backen, bis die Teigoberfläche nicht mehr feucht ist. Vorsichtig wenden und nochmals etwa 30 Sekunden backen. Auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen und mit einem zweiten Teller abdecken. Den restlichen Teig ebenso zu 3 weiteren Frittaten verarbeiten. Anschließend jede Frittate noch warm mit etwas Sonnenblumenöl (insgesamt 2 TL) bepinseln, gleichmäßig mit Bärlauchblättern belegen und fest von einer Seite her aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein Brett legen und andrücken, beiseitestellen.
In einem Topf die Brühe erhitzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Bärlauchblüten darin 20 Sekunden schwenken.
Zum Anrichten die aufgerollten Frittaten mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden und diese auf Suppenteller verteilen.
Die Brühe angießen, die Bärlauchstängel-Röllchen über die Suppe streuen und die Frittaten mit den Kräutern und Bärlauchblüten garniert, sofort servieren.

Rhabarber-Flammkuchen mit karamellisierten Frühlingszwiebeln

RHABARBER-FLAMMKUCHEN MIT KARAMELLISIERTEN FRÜHLINGSZWIEBELN

Ergibt 2 Flammkuchen

Für die Zitronencreme
†1 vorwiegend festkochende Kartoffel à 125 g
†1 große vollreife Zitrone
†60 ml Olivenöl
†1 EL Ahornsirup
†1 Knoblauchzehe, grob gehackt
†Meersalz
†frisch gemahlener weißer Pfeffer für den Belag
†200 g Rhabarber, möglichst mit rotem Fruchtfleisch
†4 EL Rohrohrzucker
†20 kleine Frühlingszwiebeln
†2 EL Sonnenblumenöl ausserdem
†2 Teiglinge für Flammkuchen,
einige Zweige Pimpinelle;
Blätter, feine Stängel und Blüten gezupft
†einige Zweige Liebstöckel;
Blätter, feine Stängel und Blüten gezupft
†1 EL Olivenöl
†frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Zitronencreme die Kartoffel garen, kalt abschrecken und pellen. Abkühlen lassen. Die Zitrone schälen, halbieren und entkernen. Die Kartoffel und die Zitronenhälften grob in Stücke schneiden und in einem Mixbecher mit den restlichen Zutaten sowie 2 EL Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn die Creme zu dick wird, etwas mehr Wasser
dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 240 °C vorheizen, zwei Backbleche oder Pizzasteine darin erhitzen.
Für den Belag den Rhabarber putzen, mit einem Sparschäler schälen und in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 2 EL Rohrohrzucker mischen. Den Rhabarber 10 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, dickere Zwiebeln längs halbieren. In 2 Pfannen jeweils 1 EL Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin unter gelegentlichem vorsichtigen Wenden mit einer Grillzange anbraten. Mit dem restlichen Zucker (2 EL) bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Die Teiglinge wie auf Seite 308 beschrieben ausrollen und jeweils auf ein Stück Backpapier abrollen. Mit der Zitronencreme bestreichen, die Frühlingszwiebeln und den abgetropften Rhabarber darauf verteilen.
Die Flammkuchen mit dem Backpapier auf einen Pizzaschieber oder ein großes Holzbrett und von dort wiederum vorsichtig auf die heißen Backbleche oder Pizzasteine ziehen. Die Flammkuchen im Ofen 8–10 Minuten backen, bis die Ränder leicht bräunen.
Die fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen. Mit den Kräutern bestreuen, mit Olivenöl beträufeln, Pfeffer frisch darübermahlen und sofort servieren.

Im Sommer ist Picknickzeit. Neben Terrinen, Salaten und Suppen sowie Fruchtspeisen servieren Claudia Hirschberger und Arne Schmidt Raws. Gekocht oder gebacken schmecken Sommersuppe mit Erbsen, Basilikum und bunten Toppings oder süße Johannisbeer-Türmchen mit Kokosbuiskuit und weißer Cashew-Ganache. Ihre Lieblingstomatensorten, die sie auf dem eigenen Balkon ziehen, sind Berner Rose sowie die kleine Himbeertomate. Daraus entstehen Socca mit Tomaten, Zwiebelldattelconfit und Kapuzinerkresse.

Im Herbst entstehen saftige und deftige Kostlichkeiten rund um Kartoffel, Kürbis, Rübe, Schlehe und Quitte. Zum Beispiel Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunderketchup und Herbstsalat, Gefüllte Quitten, Steinpilze und Vitelottekartoffeln oder Variationen vom Kürbis, bei denen der Kürbis ‚am Stück ‚bleiben darf und als Bowl fungiert.

Grünes Thai-Curry Gaeng Khiao Wan im Hokkaidokürbis

GRÜNES THAI-CURRY GAENG KHIAO WAN IM HOKKAIDOKÜRBIS

Für 4 Personen

Für die grüne Currypaste
Bund Koriander mit Wurzeln, aus dem Asialaden
1 geh. TL frisch geröstete Korianderkörner
2 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt und das Innere fein gehackt
4–7 frische grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und fein gehackt
10 g Galgantwurzel, aus dem Asialaden, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Meersalz für die Kürbisse
4 Hokkaidokürbisse à 750 g
4 TL Erdnussöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für das curry
450 g Rosenkohl, geputzt, etwa 300 g
3 kleine Gelbe Bete à 100 g, mit Grün
1 rote Zwiebel
8 frische Mini-Maiskolben, aus dem Asialaden, längs halbiert
1 EL Erdnussöl
350 ml Kokosmilch
4 halbe Bambusschösslinge aus dem Glas, abgetropft
250 ml Gemüsebrühe,
1–2 TL Kokosblütenzucker
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
1 EL Sojasauce
3 Kaffir-Limettenblätter, aus dem Asialaden
Erdnussöl zum Frittieren

Für die Currypaste das Koriandergrün von den Wurzeln schneiden, abbrausen und trocken schütteln. Blätter zupfen und beiseitelegen. Die Wurzeln bürsten und waschen, mit den Stielen grob hacken. In einem großen Mörser die Korianderkörner zerstoßen. Dann alle weiteren Zutaten außer den Korianderblättern hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Alternativ einen Blitzhacker verwenden.
Für die Kürbisse den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und die Kerne herauslöffeln. Wenn die Kürbisse nicht von selbst stehen, den Boden vorsichtig gerade schneiden, ohne ihn zu beschädigen. Die
Kürbisse innen mit etwas Öl ausstreichen, salzen und pfeffern. Die Deckel aufsetzen und alles auf dem Backblech im Ofen etwa 35–40 Minuten backen. Die Deckel abnehmen und die Kürbisse weitere etwa 10 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch weich ist.
Parallel für das Curry vom Rosenkohl einige äußere Blätter von den Röschen abziehen und beiseitelegen, große Röschen halbieren. Von den Gelben Beten das Grün abtrennen, abbrausen und trocken schütteln. Die kleinen Blätter beiseitelegen, die restlichen Blätter und Stängel etwa wie
Spinat für die Malfatti auf Seite 48 verwenden. Die Beten schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben.
Die Zwiebel ungeschält halbieren, dann die Hälften so häuten, dass die Enden noch zusammenhängen. Die Hälften jeweils vierteln.
In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste darin unter Rühren erwärmen, bis sie duftet. Die Kokosmilch einrühren. Dann alle Gemüse hinzufügen, gut vermengen und etwa 2 Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln. Die Brühe, den
Zucker, den Limettenabrieb und die Sojasauce unterrühren, dann die Kaffir-Limettenblätter einlegen. Alles 10–15 Minuten köcheln. Die Korianderblätter fein hacken. Das Curry mit Salz und Zucker abschmecken und abschließend die Korianderblätter unterrühren.
Während das Curry gart, in einem kleinen Topf 2 cm hoch das Öl zum Frittieren erhitzen. Die zurückbehaltenen Rosenkohl- und Gelbe-Bete-Blätter darin 10–20 Sekunden frittieren, dabei mit einem Spritzschutz arbeiten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausheben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen. Die Kaffir-Limettenblätter aus dem Curry entfernen und entsorgen. Zum Servieren das Curry in die Kürbisse schöpfen, mit den frittierten Rosenkohl- und Bete-Blättern garnieren. Die Kürbisdeckel seitlich auflegen.

Im Winter kommen Gartengemüse und Streetfood auf den Tisch. Kicherebseneintopf mit Grünkohl und gegrilltem Steckrübenspieß, Wirsingtäschchen inside-out mit Hoisin-Tempeh und Dips sowie Dinkelhonigkuchen mt dunkler Schokolade.

Weitere Highlights aus »Die grüne Stadtküche« Basics und Extras sind der Zwetschgen-Holunder-Ketchup und der Kakaobutter-Blätterteig!

• Schön zu lesen, dass der Anhang nach dem Rezeptteil eine Fülle an Informationen gibt: Zubereitungstechniken (von A wie Abtropfen bis S wie steril auskochen).
• … das im letzten Kapitel Basics & Extras unterschiedliche Grundtechniken und -rezepte wie zum Beispiel Fermentieren, Sauerteig, Pasta, Pizza & Co., Aufstriche und Cremes sowie Wurzzutaten detailliert beschrieben sind.
• … dass ein ausführliches Glossar die veganen und vegetarischen Lebensmittel des Buches erklärt.
• … dass ein Rezept-Register am Ende des Buches das Wiederfinden erleichtert.

 

Claudia Hirschberger, Arne Schmidt
Food with a view
»Die grüne Stadtküche«
Sehen, sammeln, gemeinsam essen
ISBN: 978-3-86873-985-5
29,95 €, Knesebeck Verlag

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Bildnachweis: Bilder aus dem Buch von Claudia Hirschberger Arne Schmidt: »Die grüne Stadtküche«, © Knesebeck Verlag 2017.